Главная » ПИТАНИЕ » Биодинамические и натуральные вина: большой круглый стол Men’s Health

Биодинамические и натуральные вина: большой круглый стол Men’s Health

Мы продолжаем серию заседаний, посвященных здоровому питанию и питью. На этот раз предметом обсуждения стали биодинамические и натуральные вина, а также само виноделие как идеальное мужское занятие.

Участники

  • Андрей Григорьев, директор консалтингового агентства Double Magnum, в 2014–2018 годах — руководитель крымской винодельни Alma Valley, винный эксперт и журналист
  • Юлия Кернер, Men’s Health
  • Саша Сутормина, PR-директор Real Authentic Wine
  • Елизавета Стаханова, ресторатор (Wine Religion, Cevicheria и др.)
  • Владимир Басов, совладелец виноторговой компании Real Authentic Wine, ресторатор (Big Wine Freaks, Max’s Beef for Money и др.)

ЮК Французский винный критик Мишель Беттан говорит, что у натурального вина нет четкого определения. Он утверждает, что натуральное вино — это фантазия производителей-маргиналов. Роберт Паркер с ним в целом согласен. Почему такие влиятельные в винном мире люди отказываются признавать натуральное вино?

ВБ Натуральное вино назвали натуральным не виноделы, поэтому они тут ни при чем, и кому бы, как не критикам, это знать. Критериев четких нет, но это ведь тоже странно: почему-то принято считать, что если государство не узаконило что-либо, то этого как бы и не существует. Рано или поздно эти законы будут приняты, потому что сложно игнорировать такую массу производителей — их даже не сотни, а тысячи.

ЮК  О каких законах речь?

ВБ Виноделие в разных странах регулируется законодательством. Сейчас специального регламента для натурального вина в этих законах нет, поэтому оно как бы и не существует. Хотя ассоциации натуральных виноделов есть — у них свои уставы. Их пока, может быть, не слышат министерства сельского хозяйства, но это вопрос времени.

ЮК Можно ли сказать, что натуральные вина — это некая противоположность винам в стиле бордо — тяжелым, плотным, крепким, которые доминируют на винном рынке? Поэтому их не любит Паркер?

ВБ В самом Бордо достаточно и натуральных виноделов тоже.

АГ Противопоставлять вина из какого-то региона винам, которые сделаны по каким-то технологиям, нельзя: они существуют в разных плоскостях. На мой взгляд, корень проблемы в том, что у самих виноделов, которые натуральное вино производят, нет четкого определения, что это такое. Есть генеральная линия: не использовать химикаты, не использовать технологические ухищрения, которые нарушают естественные процессы брожения. Мне как человеку, собственноручно делавшему вино, не нравится название «натуральные вина». Может, у меня и ортодоксальный подход. Есть такая байка. К Эмилю Пейно (энолог, которого называют отцом-основателем современного французского виноделия. — Прим. MH) пришел Андре Ментцелопулос (греческий миллионер, купивший Шато Марго в 1970-х. — Прим. MH) и говорит тому:

«Хочу, чтобы вы сделали мне самое лучшее вино. Что вам для этого надо? Я все дам». И тот ответил: «Мне нужен лучший виноград». Вино начинается на винограднике, и вся натуральность начинается там же. Из хорошего винограда можно сделать плохое вино, но из плохого хорошее не сделаешь.

Мы у себя в Альме не считали свои вина натуральными из-за технологии производства, но наш подход называли органическим виноделием: мы последовательно убрали с виноградников пестициды, лишнюю химию и сократили механическую обработку, насколько это возможно. А дальше начинается некое лукавство: нужно ли использовать только дикие дрожжи, чтобы считать вино натуральным? С моей точки зрения, важно только не нарушать природный цикл выращивания винограда и в процессе переработки не использовать технологии, искажающие натуральную сущность ягоды. В натуральном вине почти не используют серу (сульфиты), но непереносимость серы редко у кого встречается. Таким людям действительно принципиально, есть в вине сера или нет. А для остальных, на мой взгляд, это некая мода: давайте будем пить вино без серы. Для меня лично есть хорошие вина и плохие, а на натуральные и ненатуральные я их не делю. В любом случае, если ты используешь много пестицидов и ароматизированные дрожжи, хорошего вина у тебя не получится.

ЮК В чем разница между органическими и биодинамическими винами? И чем натуральное вино отличается, в свою очередь, от биодинамического и органического?

СС Если вкратце, то одно другому не противоречит: натуральные вина могут быть сделаны с применением биодинамических и органических методов. Органика и биодинамика — это базовые условия выращивания винограда для натурального вина.

ВБ Любое вино начинается с винограда. И органика, и биодинамика, и натуралка — это все про здоровый виноград. Органика — это самое базовое понятие. Она основывается на том, что виноград — часть растительного сообщества. Нельзя при помощи химикатов изолировать виноградник от окружающих его луга и речки, от живущих в земле жучков-паучков. Виноград должен сам созреть, без вмешательства человека, при этом существуют органические удобрения, которые добавляют, чтобы помочь природе. Биодинамика — это следующий этап. В ней участвует все то же самое, что и в органике, но добавляются еще и биодинамические удобрения. Вообще, если органика говорит, что виноград — часть природного социума, то биодинамика добавляет, что он живет на планете Земля и что все, что происходит с планетой, на него также влияет. Сырье для биодинамических удобрений берется то же, что и для органических. Навоз — это органическое удобрение, а биодинамическим он становится тогда, когда его размешают в дождевой воде в течение часа и проделают над ним еще какие-то дополнительные манипуляции.

ЮК Почему-то биодинамическая морковь мне ни разу не встречалась.

ВБ На самом деле биодинамика не винодельческое, а агрономическое понятие. Помидоры и яблоки тоже бывают биодинамическими.

АГ Это потому, что про вино есть отдельная книжка Николя Жоли, в которой изложены все принципы биодинамики. Можно выращивать и морковь по этим принципам, но про нее никто книг не писал.

ВБ Рудольф Штайнер (австрийский философ и оккультист начала XX века, впервые употребивший термин «биодинамика». — Прим. MH) создавал свой метод синхронизации полевых работ с природными биоритмами для всего сельского хозяйства. Но его идеи стали популярны в 1970-х именно среди виноделов. Они признают, что не знают, как в действительности биодинамический метод работает, но видят его результаты. Биодинамика не точная наука, а, скорее, философия.

ЮК В какой момент вино все же становится натуральным? Ведь у производителей, что бы ни говорил Беттан, есть его четкое определение. Органический виноград без пестицидов мы, положим, вырастили, что дальше?

ВБ Органические и биодинамические сертификаты даются за то, что происходит на винограднике, — винодельни они не касаются. За то, что происходит на винодельне, сертификаты не даются, так что производители не обязаны ждать, пока все процессы произойдут естественным путем, они применяют разные технологии: например, приостанавливают ферментацию, используют культивированные дрожжи. Таким образом, даже из органического винограда получается вино, которое нельзя назвать натуральным. Натуральное вино должно забродить само, дрожжи в него не добавляются, это основной принцип. Винодел не должен вмешиваться в процесс ферментации (брожения). Вмешательство особенно сильно преображает белые вина: если вы пьете очень структурное, «звенящее» вино, то малолактическая ферментация точно была приостановлена, природным способом такое не получается.

ЮК Зачем регулировать брожение? Чтобы добиться определенного вкуса?

АГ Конечно. Это твой главный инструмент, которым ты пользуешься в зависимости от того, что хочешь получить от винограда, какой стиль вина тебе нужен. Мы сейчас как раз близко подобрались к сути вопроса. Если попытаться определить, что такое натуральное вино, то это вино из органического винограда, произведенное без технологического вмешательства в естественные процессы ферментации. Другое дело, что в современном виноделии придумано много решений, которые, на мой взгляд, не лишают вино его истинной сути, а просто помогают ему стать лучше. Я считаю, что, добавив дрожжи, которые лучше подходят для этого сорта винограда, ты вино хуже не сделаешь.

ЮК Но запрос на натуральность наверняка возник не потому, что кого-то возмущало добавление дрожжей, а из-за того, что сельское хозяйство перешло в какой-то момент на варварские методы. Фермеры начали уничтожать все живое, заливая химическими удобрениями. В 2000 году во Франции виноградники занимали всего 3% всех возделываемых сельскохозяйственных земель, но при этом виноделы использовали 20% от общего количества пестицидов.

АГ Конечно, Жоли начинает свою книгу с проклятия пестицидам. В последнее время произошел глобальный разворот к натуральности, все уважающие себя виноделы заботятся о качестве винограда. Просто в какой-то момент этого общего движения в нем наметился в хорошем смысле маргинализм: появились энтузиасты, которые не просто не используют пестициды, но вообще решили не вмешиваться в естественный процесс. Эти бескомпромиссные люди делают вина, которые кому-то нравятся, кому-то нет. Для меня, опять же, нет противоречия: я считаю, можно пользоваться современными технологиями на винодельне, и вино из органического винограда все равно останется натуральным. Но есть производители, которые технологического вмешательства не допускают.

ЮК Я о технологиях производства мало что знаю, у меня другой критерий: утром от натурального вина голова не болит.

АГ Если ты пьешь спелое, с хорошими танинами вино, у тебя голова и так не заболит, — в таком вине есть вещества, которые помогают доставлять в сосуды кислород.

ЕС Лично я чувствую серу (в натуральных винах серы либо нет, либо ее содержится крайне мало. — Прим. MH) и редко пью красные вина. Но как-то открыла бутылку биодинамистки Биргит Браунштайн — было очень вкусно, и я выпила ее всю, но на следующий день чувствовала себя превосходно.

Хотя на вкус распознать биодинамическое вино невозможно. У нас как-то была встреча сомелье, на которой мы пытались вслепую определить, биодинамическое вино или нет, и никому это не удалось.

ВБ Но когда ты сравниваешь натуральное вино с промышленным, разница действительно есть, и большая.

СС Разницу во вкусе начинаешь чувствовать, когда развиваешь чувствительность своих вкусовых рецепторов. Изабель Лежерон, книгу которой «Натуральное вино» мы перевели на русский (винный консультант, обладательница звания «Мастер вина». — Прим. MH), определяет количество серы в вине вслепую.

ВБ Она чувствует содержание серы свыше 70 мг на литр, я ее лично проверял — говорит, что нос начинает слегка пощипывать.

СС Так что разницу во вкусе некоторые люди чувствуют, и на уровне «болит голова/не болит» я лично ее чувствую тоже.

ВБ Вообще, чем больше натурального вина ты пьешь, тем сильнее твои рецепторы начинают реагировать на серу, которую добавляют в промышленное вино. Сера забивает вкус винограда. Вина, в которых много серы, — стилизованные, например совиньон, во вкусе которого многие чувствуют черносмородиновую почку, вслепую отгадывать легко, но бесполезно: их вкус делают направленные дрожжи, ведь сам по себе совиньон не обладает вкусом почки.

ЮК Какую роль в массовом виноделии играет сера? В 1980-е считалось, что делать вино без достаточного количества серы — то же самое, что лезть на скалу без альпинистских ботинок.

ВБ Добавляя серу, винодел останавливает естественные процессы брожения, то есть фиксирует вино в том состоянии, которое ему нравится. Но в массовом виноделии сера участвует во всех процессах, ее количество доходит до 150 мг на литр. В натуральное вино серу или не добавляют вовсе, или совсем немного, только для стабилизации.

АГ Если вино у тебя вышло с неким дефектом, всегда есть соблазн добавить серу, чтобы его вовремя стабилизировать. В целом сера — инструмент для достижения определенных виноделом целей.

ЮК Натуральные вина менее крепкие, чем обычные?

ВБ Активность натуральных дрожжей год от года меняется: в некоторые годы жизнь в них едва теплится. Если их не стимулировать, то процесс брожения идет спокойно, и алкоголь в результате достигает 12,5 градуса. Но бывают и более крепкие натуральные вина, особенно на юге.

АГ В натуральном виноделии можно точнее определить момент сбора и не дать винограду перевисеть. Потому что дополнительный сахар в более зрелом винограде добавляет вину мощи, танинности, процент алкоголя в таком вине выше.

ЮК У меня, до того как я распробовала натуральное вино, было ощущение, что это такая же нишевая история, как веганские продукты. Стоит ли специально искать натуральное вино, если ты окончательно на него переходить не намерен?

ВБ Специально его искать тоже будет непросто: ни на одном вине не написано, что оно натуральное. Есть специальные коды, например фановые этикетки. Чаще всего ты, глядя на вино, понимаешь, что оно натуральное: по этикетке, по низкому содержанию алкоголя, по капсуле сверху — это либо сургуч, либо ее вообще нет. На этикетке, в отличие от классической, нет обязательных надписей: к примеру, аппелласьон (территория, где был выращен виноград. — Прим. MH) может указываться сзади. По этим ярким забавным этикеткам можно определить, каким будет вино: что изображено на картинке, то и в бутылке окажется.

ЮК В Лиссабоне, в винном бутике на «Тайм-аут-маркете», много веселых этикеток с комиксами и разными зверями — с ящерицами, с кузнечиками. Что ж там такое внутри?

ВБ Эти этикетки передают некую эмоцию, которую вызывает продукт. Я недавно прилетел из Копенгагена, где люблю ходить по разным винным местам. Они такие вина называют funky wines. Ты его наливаешь в бокал и сразу видишь, что это что-то неординарное: у него цвет другой, оно может быть мутным и непривычно пахнуть — все это придает веселья.

Я знаю многих виноделов-натуралистов, но я не думаю, что это какая-то маркетинговая задумка, что они все вместе собрались и решили на этикетках мультики рисовать. Это не так. Это их отношение к жизни. Они все достаточно ироничные люди. С ними, кстати, довольно трудно говорить на серьезные темы. Они никогда не стремятся тебя переубедить, перетянуть на свою сторону. Они тебе дают попробовать свое вино: нравится — покупай, не нравится — не покупай.

СС Возвращаясь к Юлиному вопросу, почему создается ощущение, что эти вина не для всех, напомню, что их все-таки довольно немного. Это, как правило, виноградники площадью 3–4 гектара.

ВБ Для сравнения: производство промышленных вин — это сотни тысяч бутылок. Андрей, с какого количества начинается промышленное производство вина?

АГ Условно, все, что выше 150 тысяч бутылок, это промышленное производство.

ВБ Это огромный объем. А на натуральных винодельнях работает два-три человека — там нет наемных работников. Они сами себе маркетологи, агрономы и продавцы. Когда ты видишь на винодельне много людей и техники, ты понимаешь, что есть коммерческая задача. Главное отличие натурального вина от коммерческого — у них разные задачи. Винодел делает натуральное вино ради средств к существованию, чтобы было чем накормить семью. А промышленные винодельни — это бизнес, на многих из них винодел — это некая рабочая единица, технолог. Ты согласен, Андрей?

АГ Это так. В промышленном винном производстве винодел — это человек, выполняющий технологическую задачу, творчеством он не занимается. По поводу ценовой политики на натуральных винодельнях могу добавить, что они действительно коммерческих целей особо не преследуют. У меня есть несколько хороших знакомых с 10–12 гектарами. С одним из них познакомился в Альто Адидже в 2008 году, просил его продать хоть сколько-то бутылок в Россию. Он согласился, но только в 2015 году. Я спрашиваю: почему? Я, говорит, посадил сейчас новый виноградник, а со старым все расписано. То есть он мог бы, имея лимитированную продукцию, на которую есть спрос, поднять цены (его вино стоило меньше 20 евро за бутылку), но и не думает этого делать. У таких людей философия другая. Они зарабатывают, чтобы кормить семьи и воспроизводить вино, они делятся дарами природы с окружающими — таков их подход.

ВБ Это даже и не от них зависит: сколько им дает природа, столько они от нее и берут.

ЮК Но в ресторанах эти вина стоят уже достаточно дорого.

ВБ В ресторанах натуральное вино стоит недешево, хотя в магазинах цены начинаются где-то с тысячи рублей за бутылку. Но в этой категории уже есть свои звезды, на продукцию которых бешеный спрос. Например, у Жана-Франсуа Ганва из долины Жюра топовое вино стоит 300 евро за бутылку.

СС У Фредерика Коссара из Бургундии очень дорогое вино. Дело не только в цене — топовое вино очень трудно купить.

ВБ Это я еще не говорю о легендах — Пьере Овернуа, например, который вообще гуру.

СС С Пьером Овернуа история такая. Сначала ты его с трудом находишь. Потом ты стоишь в очереди, чтобы получить квоту, потому что у него все расписано на ближайшие годы — у него и датская Noma, и лучшие токийские рестораны. Все стоит дорого, но ты говоришь: окей, классно, я готов купить за эти деньги. Потом, лет через пять, он тебе отвечает: ладно. Ты спрашиваешь: сколько? 24 бутылки! И ничего не выбираешь при этом. Но это действительно главные звезды натурального виноделия.

ВБ Надо понимать, что это движение не вчера зародилось, поэтому в нем уже есть свои легенды. Началось оно где-то в середине 80-х годов. Сам термин «натуральное вино» моложе, чем движение. В 80-х люди поняли, какой урон наносит химия виноградникам — дошло до того, что виноград сам перестал бродить.

СС Это как яблоко из супермаркета, которое месяцами лежит и не портится.

ВБ Тот же Пьер Овернуа мне рассказывал, что, когда закончил университет в Бургундии, приехал домой и сказал отцу: ты делать вино не умеешь, мне все в университете рассказали, и теперь я буду делать его сам. Тот ему выделил полподвала и разрешил делать что угодно. На виноградники, правда, велел не лезть. И Пьер в течение трех лет делал вино с серой. Он пробовал свои вина и вино отца, постоянно их сравнивая.

Наконец он понял, что вино отца лучше, и перестал делать то, чему учили в университете — на всех этапах добавлять сульфиты. Он был одним из первых, кто вернулся к корням. Эти вина заметили другие виноделы и попросили научить тому, что фактически всю жизнь делал его отец. Так что вина без серы были и раньше — в 60-х, 70-х. Красное вино вообще легко без серы сделать, белое сложнее.

ЮК Органические продукты, у которых тоже нет шансов стать массовыми, повлияли на рынок в целом — мейнстриму пришлось перестраиваться в соответствии с запросами потребителей и повышать качество. Могут ли натуральные вина повлиять в этом смысле на весь винный рынок?

АГ Особого влияния нет, скорее сама жизнь на него повлияла.

ВБ Сейчас же в моде все натуральное: интерьеры, одежда из натуральных тканей. Куда ни глянь, во всем должна чувствоваться ручная работа. Для меня «натуральное» — это синоним ручного. Я и вина делю на промышленные и сделанные вручную, то есть натуральные.

ЮК Кто из виноделов помог вам понять разницу между промышленным вином и сделанным вручную?

ВБ Меня впервые заинтересовал натуральными винами Йошка Гравнер, к которому я попал в 2001 или 2002 году. У себя во Фриули он производит вино, которое сам натуральным не называет. Он говорит, что делает его в сотрудничестве с природой, пытаясь ей не навредить. Мы были у него дома, ели приготовленную его женой еду — все это было такое настоящее, с такой положительной энергией и добротой, которую редко встретишь в современном мире. Я вышел оттуда как будто с проповеди. Хотя вроде бы ничего особенного не произошло: они просто нас кормили и разговаривали. С этого все и началось: мне стали чаще встречаться такие люди, как Йошка. Более того, я заметил, что в некоторых винодельнях я начинаю зевать через пять минут, а из других меня было просто не выгнать. Мне говорили: у вас есть час, а выходил я оттуда через четыре. Эта душевность позволяет определить, что внутри бутылки.

ЮК Что делать мужчине, который решил стать виноделом, и реально ли этим заняться в нашей стране?

АГ Ну, а почему нет? Начать надо с того, что решить для себя, что ты хочешь сделать и сколько ты на это можешь потратить денег.

СС И жизни.

АГ И времени, конечно. Следующий важный вопрос: где ты будешь этим заниматься. Можно в России, можно хоть в Тоскане. Я недавно встречался с человеком, у которого бизнес в Крыму. Я подумал, не предложить ли ему делать еще и вино. Он спросил, почему именно в Крыму. Я сказал, что крымская земля — последний недооцененный постсоветский актив. На что он мне говорит: я сейчас Африкой занимаюсь, давай в Уганде или в Ботсване вино делать, там земля дешевая, все дешево. Я ему: там жарко. Да нет, говорит, там на полутора тысячах метров все будет нормально, еще и субсидии получим, чтобы первое вино в стране сделать. Это к вопросу о географии. Так что в практическом смысле важны три вопроса: сколько потратить, что делать и где делать. Понятно, что-то, что можно сделать в Италии, нельзя сделать в Крыму, и наоборот. Затем нужно купить готовое хозяйство или землю, на которой все делать с нуля — самому или нанять консультантов. Сейчас есть консалтинговые фирмы: специалисты сделают анализ земли и подскажут, что на ней можно посадить.

ВБ Я начал ездить на винодельни в конце 90-х. Тогда и обратил внимание, что основная масса людей, с которыми я общался, получила эту винодельню в наследство. Это люди, которые с рождения связаны с землей, так что у многих из них и выбора-то не было, чем заниматься. Вот семья, вот актив семьи. Ты с детства работаешь на винодельне, можешь даже и не учиться. Многие, кстати, и не учатся — все и так понятно, когда с малолетства этим занимаешься. Самые крутые как раз мало где учились, они про свои куски земли и так все знают.

Но в последние лет пять все больше появляется людей, которые никогда раньше не были связаны с виноделием. Кто-то из них был автогонщиком, кто-то художником, кто-то архитектором, кто-то юристом, но в какой-то момент они все решили изменить свои жизни. Всегда интересно у них спрашивать, как это произошло, в какой момент они решились бросить карьеру, а иногда и семью (если жена их решение не поддерживала, то доходило до того, что и жен бросали) и переехать из города в деревню.

Именно поэтому виноделие сейчас развивается в регионах, которые раньше были промышленными, а потом превратились в заброшенные: там земля дешевая и купить ее проще. Понятно, что все бы хотели делать вино в Бургундии, но там земля не то что стоит дорого, а даже и не продается. А в каком-нибудь Ардеше во Франции земля дешевая, и все местные мечтают ее продать. Так вот, люди, решившие делать вино, туда приезжают и покупают либо заброшенные винодельни, либо участки со старой лозой, которая уже на лес похожа. На это не надо много денег, к тому же в этих деревнях не так все регламентировано чиновниками. Это самый быстрый путь: тебе не надо ничего сажать, что дает пятнадцатилетний выигрыш во времени.

ЕС Самый бюджетный путь — это не покупка, а аренда виноградника. Можно взять гектар, например, или два.

АГ Либо ты договариваешься с кем-то и сразу покупаешь виноград определенной кондиции.

ВБ Действительно, есть винодельни, не имеющие земли.

АГ Один из самых модных итальянцев, Биби Граетц, не имеет своей земли. Он говорит, что у него денег нет, чтобы землю покупать. Хотя это тоже большое искусство: найти именно тот виноград, который тебе нужен, и договориться, чтобы тебе его продали.

ВБ Натуральщики стремятся все процессы контролировать, поэтому даже если земля не их, они договариваются, что сами будут за всем следить. Появились новые негоцианты, которые покупают виноград у близких по духу в соседних областях — на этикетке их вина значится «столовое», но оно может быть очень интересным. Вообще, виноделие сейчас все больше возвращается к ручному труду, качество вина уже не определяет, указан ли домен (участок земли, с которого собран урожай. — Прим. MH) на этикетке. Меня радует, что вино опять становится сельскохозяйственным продуктом, потому что до недавнего времени оно было индустриальным продуктом.

ЮК Что вас заставляет натуральное вино выбирать? Поиск необычного вкуса, мода или все-таки забота о здоровье?

ВБ Индустриальное вино, которое стоит на полках супермаркетов, никогда не даст тебе того, что дает натуральное. Если ты ищешь совиньон, который делают в Новой Зеландии, в сторону натуральных вин не ходи — там ничего подобного нет; если ты хочешь получить то, что пил до этого, иди к промышленным винам. Но если тебе интересно вино как продукт, в котором кроме бухла внутри есть палитра вкусов и ароматов, ты рано или поздно пойдешь к натуральным.

ЕС Это хорошее поле для экспериментов, для расширения кругозора, дегустационного опыта.

ВБ Если вино часть твоей жизни и тебе интересно узнавать что-то новое, то ты выберешь натуральное.

СС Но если надо просто добавить градус, то натуральное вино пить нет смысла.

ВБ В целом натуральные вина — продукт более здоровый. Если сравнить состав промышленного вина и натурального, то в промышленном будет 60 строчек, а в натуральном всего одна.

ЮК Какая-то специальная терминология у любителей натуральных вин есть? Чем, к примеру, оранжевое вино отличается от белого?

ВБ Игристые натуральные вина сейчас модно называть петнатами. Это вино, которое наливают в бутылку недоброженным, там оно дображивает и становится игристым. Белых вин по большому счету два вида: белые как белые и те, которые называют оранжевыми (хотя их так не виноделы назвали — виноделы как раз не любят это слово). Оранжевые — это белые вина, сделанные по методике красных, с мацерацией (вымачиванием кожицы в виноградном сусле. — Прим. MH). Есть еще, как я его называю, нео-розе. Это розовые вина, которые не похожи на розовые, они часто бывают грязных цветов, иногда бледные, а иногда красные. В красных натуральных по большому счету тоже два типа: выдержанные в дереве и не выдержанные в дереве. Есть еще сладкие натуральные вина, в которые не добавляют серу, — их единицы в мире.

ЮК С какой едой пить натуральное вино?

ЕС Петнаты идеально подходят под копченое и соленое.

ВБ Под простую брутальную еду.

ЕС  Все острое, азиатское под них хорошо идет. У петната часто бывает вкус мандарина, имбиря — хорошего лимонада. Под него я бы съела бутерброд с маслом и копченой миногой. Под белое — что-то азиатское, с лаймом, перцем чили или соевым соусом. Оранжевое хорошо сочетается с птицей.

ВБ А для меня с русской едой. С сельдью под шубой, с оливье.

ЕС С оливье оранжевое идеально, особенно на следующий день после праздника. Красное надо пить отдельно от всего — это очень самостоятельное вино.

ВБ Натуральное в смысле гастрономии универсальнее, чем промышленное.

ЮК  Удобно, когда сидишь в Москве и под бургундское вино никакого сыра из Бургундии у тебя нет.

ЕС А есть только оливье и селедка.

ВБ Есть куча натуральных вин, которые с селедкой пойдут очень хорошо.

СС Под вегетарианскую еду, а особенно все натуральное, они тоже хорошо идут. Вообще, хороший продукт ни в каких особых дополнениях не нуждается: что фермерский баклажан, что натуральное вино.

ЮК Какое вино, если бы пришлось выбрать раз и навсегда, вы бы пили до конца жизни?

АГ Из белых я бы до конца жизни пил шампанское, а из красных — бордо (хотя я больше люблю бургундию, но она надоедает). Так что выбрал бы какое-нибудь бордосское шато.

СС Я бы тоже пила шампанское, Паскаля Аграпара например. Но если говорить о натуральных, то мне нравится все, что делает Атенаис де Берю. У нее невероятно тонкие вина, очень женские. Даже оранжевое, обычно очень концентрированное, у нее получается красивым и тонким.

ВБ Я бы поступил хитро. Если мы говорим о конкретных виноделах, я бы выбрал тех, которые делают и белое, и красное, и игристое. Например, Оливье Орио в Шампани, он делает три типа тихого (не игристого) вина — белое, розовое и красное — и еще шампанское.

ЕС Я бы выбрала все, что делает Фредерик Коссар.

ЮК Сколько бокалов вина вы выпьете, если на следующий день предстоит тренировка?

ЕС Для меня количество не так важно, потому что у меня совершенно другая математика: на каждый бокал вина я обязательно выпиваю стакан воды.

АГ Если серьезная нагрузка, накануне лучше не перепивать. Перед полумарафоном я не пил вина три дня.

СС Главное действительно пить много воды и пить только хорошее вино.

ВБ У нас с друзьями есть винный клуб — мы собираемся по пятницам. Многие ходят в зал, поэтому у нас есть правило: мы выпиваем по бутылке и еще по бокалу. То есть на пятерых не больше шести бутылок. Натуралка хороша тем, что в ней низкий алкоголь. Я одно время увлекся аюрведой и китайской диетологией. Мой наставник, бывший алкаш, утверждал, что пить нельзя совсем. Мы все время спорили, пока он не сдался и не посоветовал мне послушать одного из лучших русских диетологов, который живет где-то на Сахалине, не такого радикального в вопросе алкоголя. Так вот тот подробно объясняет, как организм реагирует на алкоголь, когда тот попадает внутрь. Самая большая проблема для организма, по его теории, — алкоголь с газом. Крепкий алкоголь организм считает слишком концентрированным, поэтому его очень трудно переварить, пиво было бы еще ничего, но оно тоже с газом. Единственное, с чем организму нетрудно справиться, это с вином крепостью не выше 13 градусов. Мне эта теория понравилась.

Источник

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика